NASI kandar, nasi yang dimakan bersama lauk pauk berempah kari yang diperkenalkan oleh pendatang India Muslim yang berhijrah ke negara ini pada satu ketika dulu, sememangnya menjadi begitu sinonim dengan Pulau Mutiara.

Kalau berkunjung ke bandar raya ini, tidak sah rasanya kalau tidak singgah makan nasi kandar di mana-mana restoran yang menyajikan hidangan lazat itu.

Antara restoran yang menjadi buah mulut kepada penduduk dan pengunjung pulau ini ialah Restoran Kassim Mustafa.

Nak tahu rahsia keenakkan nasi kandar restoran ini?

Batu giling untuk menggiling rempah ratus yang digunakan dalam masakan dan resipi warisan turun temurun sejak 18 tahun lepas. Pemiliknya, Saleem Manshoor, 43, berkata keistimewaan nasi kandar Kassim Mustafa terletak pada rempah ratus yang digunakan dan masakannya tidak dicampur bahan perasa seperti MSG dan dalam masakannya ia tidak pernah menggunakan cili kisar yang dibeli di kedai.

"Sejak dahulu lagi di Kassim Mustafa, rempah ratus yang digunakan untuk memasak segala jenis makanan digiling sendiri oleh dua tukang masak dan batu giling yang digunakan juga kini berusia lebih 20 tahun," katanya kepada Bernama.

Rahsia batu giling

Saleem berkata, batu giling itu digunakan sejak bapa saudaranya, Kassim Mustafa, 72, dari India berhijrah ke negeri ini dan menjalankan perniagaan nasi kandar secara kecil-kecilan di sebuah gerai.

"Restoran ini dinamakan sempena nama beliau kerana dia yang memulakan perniagaan ini.

Nasi kandar ini menggunakan resipi kami sendiri dan kami menggunakan rempah yang digiling supaya rasa dan keasliannya adalah sama," katanya dan menambah bahawa perniagaan itu adalah perniagaan keluarga.

Antara bahan yang digiling menggunakan cara tradisional itu ialah cili kering, kunyit, jintan manis dan jintan putih. Tukang masak biasanya melebihkan penggunaan bawang bagi membangkitkan aroma masakan, katanya.

Beliau, yang mempunyai sembilan cawangan restoran Kassim Mustafa di negeri ini, berkata, pendekatan masakan di restoran itu juga berbeza daripada kedai nasi kandar lain kerana sesetengah kedai nasi kandar lain tidak lagi menggunakan 100 peratus bahan yang digiling.

Katanya, sesetengah kedai menggunakan serbuk kari daripada jenama terkenal dan kadang kala ia membuatkan laukpauk yang dimasak tidak sebati timbul di permukaan periuk ketika mendidih.

Tiada kompromi dari aspek kualiti rasa

"Ramai pelanggan memuji keenakan masakan di sini kerana kepakaran tukang masak yang arif tentang rasa dan keenakan nasi kandar sebenar. Mereka tidak berkompromi dari aspek kualiti rasanya," katanya.

Ditanya apakah resipi yang menyebabkan ramai orang tempatan dan pelancong luar terus datang menikmati nasi kandar Kassim Mustafa, Saleem enggan mendedahkan resipi yang digunakannya.

"Hanya tukang masak yang mengetahui bahan-bahan serta kaedah memasak nasi kandar dan kami tidak pernah mendedahkannya kepada orang lain," katanya.

Bagaimanapun, beliau tidak lokek untuk mendedahkan satu rahsia umum kenapa nasi kandar Pulau Pinang mempunyai rasa yang berbeza dengan nasi kandar yang dijual di tempat-tempat lain.

Baginya, rahsia utama nasi kandar Pulau Pinang menjadi sebutan ramai adalah disebabkan air yang digunakan untuk membasuh beras dan memasak.

Air basuh beras

Menurut Saleem, beliau pernah menerima tempahan daripada seorang pemimpin negara untuk menyediakan hidangan nasi kandar di Putrajaya.

Bagi memastikan keaslian rasa dan masakannya, beliau turut membawa 30 tong air dari Pulau Pinang untuk digunakan bagi memasak hidangan nasi kandar yang dinikmati oleh tetamu pemimpin berkenaan.

"Tak tahulah apa keistimewaan air dari Pulau Pinang sehinggakan ada para pelanggannya mengadu nasi kandar di luar negeri ini tidak seenak nasi kandar di bahagian pulau. Saya rasa rahsianya ialah air di negeri ini," katanya.

Selain itu, katanya, cara menyenduk campuran kuah kari dan teknik mencampurnya juga dianggap penting dalam menentukan keenakan nasi yang dimakan.

Beliau berkata, menyenduk campuran kuah perlukan seni yang tersendiri dan jika terlebih senduk, rasanya akan menjadi lain dan tidak lagi sedap.

"Jadi ada kemungkinan teknik cedukan kuah kari itu dan cara ia dicampur menjadikan nasi kandar Kassim Mustafa menjadi sebutan penggemarnya," katanya.

Kassim Mustafa, katanya, menerima pertanyaan untuk menjalankan perniagaan francais di luar negara tetapi menjelaskan pengurusannya lebih memilih untuk memiliki cawangan restoran sendiri.

Apabila ditanya bila usaha pengembangan ini akan dilaksanakan, beliau berkata:" Ianya masih di peringkat awal. Kami belum memuktamadkan apa-apa lagi. Restoran kami berkembang pesat di sini." BERNAMA