ASAM keping atau dikenali sebagai asam gelugur merupakan antara bahan penting yang digunakan dalam pelbagai jenis masakan bagi menambah keenakan serta menimbulkan aroma masakan tersebut.

Asam keping menerbitkan rasa masam dalam masakan. Apabila bersatu dengan perencah masakan lain akan mewujudkan imbangan rasa yang enak. Ia biasa digunakan dalam masakan seperti asam pedas, gulai, tomyam dan laksa selain bertujuan menghilangkan rasa hanyir ikan dalam sesuatu masakan.

Nama botani asam gelugur ialah 'garcinia cambogia' dan ia adalah pokok hutan yang dipercayai berasal dari India.

Penggunaan asam ini mudah. Hanya ambil beberapa keping menurut kesesuaian cita rasa dan masukkan ke dalam masakan.

Sememangnya rasa masam boleh juga diperoleh menggunakan asam jawa. Namun asam keping lebih ringkas dan mudah digunakan.

Buah asam gelugur yang benar-benar masak akan berwarna kuning (kanan) manakala hijau pula bagi buah yang masih muda.

Ini kerana jika menggunakan asam jawa perlu terlebih dahulu membancuh asam tersebut dengan air bagi mendapatkan air asam yang kemudian dicampur dalam masakan. Penggunaan asam keping tidak perlu melalui proses itu.

Sekalipun asam keping ialah bahan penting yang kerap digunakan dalam masakan, tidak ramai yang tahu bagaimana ia dihasilkan terutamanya bagi genarai baharu yang tinggal di bandar.

Apakah proses yang dilalui sebelum asam keping ini sampai kepada pengguna?

Kebanyakan pengguna hanya tahu membeli bahan tersebut dalam bentuk kepingan yang sudah siap sehingga menyangka ia memang asalnya dalam bentuk seperti itu.

Inilah pokok asam gelugur yang merimbun tinggi.

Asam keping bermula daripada buah asam gelugur. Buah asam ini bulat seakan-akan buah epal atau manggis tetapi mempunyai bentuk seperti ‘ulas’ pada luarannya.

Pokok asam gelugur pula tinggi dan besar serta rimbun sayup mata memandang. Pokok ini ada yang memang ditanam atau ada juga yang hidup liar.

Disebabkan pokoknya yang tinggi dan rimbun, sukar melihat buah asam gelugur tersebut khususnya pada peringkat awal kerana ia berwarna hijau tersembunyi di sebalik daun.

Buah tersebut kelihatan apabila ia mula masak dan bertukar kepada warna kuning, menandakan ia sudah cukup tua dan bakal gugur. Namun begitu ada juga buah yang sudah tua tetapi masih kehijau-hijauan turut gugur.

Bagi yang rajin, boleh mengait menggunakan buluh buah-buah asam gelubur yang sudah masak itu tanpa perlu menunggu ia gugur sendiri.

Asam gelugur yang dihiris dalam bentuk kepingan akan dijemur kering yang kemudiannya dikenali sebagai asam keping.

Menurut Shakmi Osman, yang membuat asam keping secara kecil-kecilan dan sambilan di Banggol Pasir,  Taiping, Perak, buah yang gugur dikutip dan dibersihkan. Selepas itu barulah dihiris menjadi kepingan.

“Menghiris perlukan kemahiran untuk memastikan hirisan sekata, tidak terlalu tebal atau terlalu nipis. Hirisan yang tidak sekata akan menyebabkan bentuk hirisan tidak menarik.

“Hirisan yang tebal pula akan menyebabkan proses pengeringan lambat,” katanya yang mempunyai beberapa batang pokok asam gelugur di sekeliling rumah.

Bagi mereka yang mahir menghiris, hanya beberapa minit diperlukan untuk menghiris setiap biji asam gelugur dengan ukuran hirisan sekata. Bagi memudahkan kerja, pisau tajam diperlukan.

Shakmi memberitahu, asam gelugur yang sudah dihiris akan disusun di atas talam, nyiru atau papan dan kemudian dijemur di bawah panas matahari untuk dikeringkan.

Shakmi Osman menunjukkan buah asam gelugur sebelum dibuat menjadi asam keping.

Proses pengeringan ini banyak bergantung kepada panas matahari. Jika panas terik berterusan, dalam tempoh empat hingga lima hari hirisan asam gelugur yang basah itu akan kering. Bagaimanapun jika cuaca kurang baik, ia mengambil masa lebih lama.

Menurut Shakmi, hirisan asam gelugur ini mestilah benar-benar kering menjadi asam keping untuk dijual. Ini demi menjaga kualiti serta memastikan asam keping itu tahan lama jika disimpan.

Beliau memberitahu, timbangan asam keping yag sudah kering tidak akan menyamai timbangan asal buah asam gelugur. Ini kerana produk akhir asam keping jauh lebih ringan daripada asam gelugur.

“Seperti juga buah durian. Timbangan berat kerana kulit tebal berduri tetapi isi durian itu sendiri tidak berat timbangannya,” kata beliau membuat perbandingan.

Inilah rupa bentuk asam keping yang kering dijemur dan sedia digunakan dalam masakan.

Memandangkan asam keping ialah bahan penting dalam pelbagai masakan, ia mempunyai pasaran yang baik dan permintaan sentiasa ada, baik untuk kegunaan di rumah atau dalam kalangan pengusaha kedai makan.

“Kerana permintaan yang tinggi, harga asam keping boleh mencapai sehingga RM25 sekilogram atau lebih,” kata Shakmi.

Menurutnya, bagi pengusaha kecil-kecilan boleh menjual terus kepada peniaga di pasar-pasar atau kepada mereka yang membuat tempahan.

Selain di pasar harian, pasar tani atau pasar malam, asam keping juga dijual di kedai-kedai runcit dan pasar raya. Harga di pasar raya biasanya lebih mahal. Inilah istimewanya asam keping!